มะม่วงดอง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดองมะม่วงสดในน้ำเกลือเข้มข้นประมาณ 10% ถึง 12% ความเข้มข้นของเกลือระดับนี้ ทำให้มีการหมักเกิดขึ้น เนื่องจากแบคที่เรียที่สร้างกรดแลคติค และยีสต์ที่สามารถเจริญได้ในน้ำเกลือ โดยจุลินทรีย์ทำหน้าที่เปลี่ยนสารอาหารที่ละลายในน้ำเกลือ เช่น น้ำตาล ให้เป็นกรดอินทรีย์ในระยะต้นของการหมักและการดองจะสิ้นสุดในช่วงระยะเวลาประมาณ 3 สัปดาห์ ถึง 1 เดือน หลังจากนั้นถ้าค่อย ๆ เพิ่มเกลือให้มีความเข้มข้นมากขึ้นจนถึง 16% จะสามารถเก็บรักษา มะม่วงดองไว้ได้นานโดยต้องควบคุมไม่ให้มีอากาศที่ผิวหน้าน้ำเกลือในภาชนะดองด้วย
1. เลือกมะม่วงแก้วเขียว แก้วดำ หรือแก้วจุก ที่แก่จัดและสด ไม่มีตำหนิ จะได้มะม่วงที่มีเนื้อแน่น
2. ล้างทำความสะอาดมะม่วง เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ ที่ปนเปิ้อน และขนาดผลควรจะเท่ากัน
3. บรรจุภาชนะ ภาชนะที่ใช้ดองควรเป็นแก้ว หรือเครื่องเคลือบดินเผา ที่ไม่รั่วซึม ปากภาชนะแคบเพื่อไมให้น้ำดองสัมผัสกับอากาศ
4. เติมน้ำเกลือให้ท่วม ระดับน้ำเกลือควรอยู่เหนือระดับมะม่วงพอสมควร
5. ทับมะม่วงให้จมด้วยไม้ขัด/ถุงน้ำ เพื่อป้องกันฝ่าบนน้ำดอง อาจนำภาชนะบรรจุมะม่วงไปตากแดด ถ้ามีฝ้าบนผิวน้ำดองให้ช้อนทิ้ง หรือเปลี่ยนน้ำดองใหม่
6. ปิดแผ่นพลาสติกบนผิวน้ำเกลือ และปิดฝาหลังจากครบ 1 เดือน นำมาแปรรูป
ต้นทุนการผลิตต่อ 1 สูตร 95 บาท ( เพาะต้นทุนผันแปร )
ปริมาณมะม่วงดอง 9 กก.
